Germain Restaurant a ouvert le 14 février dernier. Je souris à l’évidence. En me dirigeant vers la table, toujours sous l’œil complice du chien, j’ai la sensation de m’installer chez mes enfants. Je découvre la carte, toute simple : trois entrées, trois plats, trois desserts. Pas le grand jeu, pas d’esbrouffe. La simplicité. « Cuisine familiale », m’avait prévenu Germain quand, en arrivant, je lui avais demandé si je pouvais venir l’observer dans son antre. « J’aime ça », m’étais-je justifié. Sobre pour sobre. Il avait souri.
Ce garçon m’émeut. Sa vie, surtout, qu’il résume en quelques étapes. Ses débuts comme commis, à 14 ans, sous la férule d’aînés durs et amers. Sa première paie. Viennent des noms de chefs, de « maisons ». Et puis, c’est plus révélateur, un « père » ou l’autre. J’écoute. Germain, c’est pas show devant, mais chaud dedans.
Paroles émouvantes, silences qui durent, surcroît d'émotion. Des secrets de cuisine, je n’apprendrai rien. De toute façon, les premiers clients sont arrivés. Charlotte, qui veille, qui entend, m’invite à passer à table. Fin de la séquence.
« Cuisine familiale », donc. Sincère, authentique. Vivante. « Ici, on lave, on épluche, on émince, on émulsionne, on poêle, on dresse… bref, on cuisine ! » prévient le chef sur sa carte. Un client averti en vaut… C’est sincère, comme, en entrées, les croquettes de boudin noir, pommes et spéculoos (23,00 EUR) ou l’œuf parfait, lard et crème de parmesan (15,50 EUR). En plat, j’ai hésité entre le filet mignon de chez Jules (l’éleveur), légumes poêlés et frites (27,00 EUR) et le cabillaud, beurre aux agrumes, pommes de terre, carottes (29,00 EUR) pour, finalement, me rabattre sur un canard rosé et sa purée de panais.
La carte évolue au rythme des saisons, plus encore des rencontres. Tout en rassemblant son savoir sous le terme de « familial », Germain milite pour la défense de la biodiversité alimentaire, de la culture et des goûts des communautés locales. Si vous aimez le pain, Charlotte vous glissera l’adresse, en l’occurrence « Au fil du Pain », à Perwez. Idem pour les maraichers, les éleveurs. Dont Jules, Jules Thirion, de « La Fourche à la Fourchette ». Délicatement. Parce que, pour ce couple, il s’agit aussi de prendre en compte les droits de ceux qui cultivent, élèvent, produisent… et de ceux qui achètent et consomment. Tout ça pour une cuisine accessible au niveau du palais et qui auréole les produits. Une saine adresse.
